ОТКРЫТИЕ И СОГЛАСОВАНИЕ КОФЕЙНИ; КОФЕ С СОБОЙ; КОНДИТОРИЙ; ФАСТ ФУД; ПИЦЦЫ, Свердловская область, Екатеринбург

Внедрение ХАССП – обязательно ли разрабатывать систему менеджмента

Открывая заведения общественного питания, предприниматели могут упускать важный момент – необходимость разработки и внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требование к использованию принципов ХАССП отражено в техническом регламенте 021/2011. Это ТР ТС, предъявляющий требования ко всем пищевым продуктам и их производству, действующий на территории ЕАЭС.

ХАССП внедряется как на предприятиях, выпускающих готовую продукцию, так и на тех, которые оказывают услуги общественного питания. Это кафе, рестораны столовые, бары, кофейни. Требование распространяется на заведения независимо от ассортиментного перечня блюд, организационной структуры, объемов выпускаемых продуктов и прочих факторов.

Отсутствие действующей СМ в заведении – нарушение норм регламента. Когда такое нарушение фиксируют, предпринимателей привлекают к ответственности. Наказание устанавливают исходя из положений статьи 14.43 КоАП РФ, которая предусматривает выплату штрафа, конфискацию продукции или приостановление деятельности заведения.

Порядок внедрения ХАССП

Предприниматели могут самостоятельно разработать и внедрить систему менеджмента или обратиться за помощью к специалистам сертификационного центра. Процедура включает такие этапы:

Анализ рисков, присутствующих в кофейне. Перечень рисков устанавливается исходя из технологии приготовления и ассортиментного перечня блюд. Риски определяются для всех этапов – от приема сырья до хранения и подачи продукта посетителям.

Установление критических точек контроля. Они определяются для наиболее опасных производственных моментов с точки зрения влияния на качество и безопасность готового продукта.

Определение допустимых параметров (критических пределов) для каждой контрольной точки.

Разработка системы мониторинга, благодаря которой будет обеспечиваться контроль соблюдения критических параметров. Она также предусматривает действия в случае превышения допустимых параметров.

Разработка необходимой к ведению документации.

Апробация СМ в заведении. По полученным результатам при необходимости осуществляют корректирующие действия.

При желании подтвердить соответствие внедренной СМ требованиям стандарта можно пройти добровольную оценку по требованиям норм ИСО. По результатам процедуры выдается сертификат ХАССП, действующий в течение 3 лет.